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色差儀豬肉品質(zhì)的檢測(cè)


色差儀批發(fā)網(wǎng) / 2016-07-19

使用色差儀檢測(cè)豬肉品質(zhì)是目前更好的檢測(cè)手段,現(xiàn)在很多肉制品生產(chǎn)商都采用這種方式控制豬肉的品質(zhì)。色差儀測(cè)量可以直接給出肉質(zhì)的L、a、b值,可以直接通過這些數(shù)據(jù)來分析肉質(zhì)。

用色差儀和肉色板分別對(duì)豬肉肉色進(jìn)行評(píng)分,實(shí)驗(yàn)表明,兩種方法的結(jié)果基本上是一致的,但也有一定的差異。綜合分析各種可能的原因,我們認(rèn)為色差儀的結(jié)果相對(duì)可靠。因?yàn)樯顑x對(duì)每頭豬都進(jìn)行了5次以上的測(cè)定,將測(cè)定結(jié)果取平均值。雖然每次測(cè)定結(jié)果的一致性較低(標(biāo)準(zhǔn)差較大),但這與豬肉眼肌橫切面不同區(qū)域的顏色差異有關(guān)。色差儀測(cè)定結(jié)果取平均值也較全面的反映了該個(gè)體的肉色水平,結(jié)果較為可信。而肉色板評(píng)分,每個(gè)樣本僅評(píng)分1次,還受周圍光源強(qiáng)弱的影響,評(píng)分的主觀性強(qiáng),其結(jié)果可信度較低。因此,肉色板評(píng)分在個(gè)體間肉色差異較小時(shí),很難準(zhǔn)確測(cè)定,而色差儀測(cè)定的準(zhǔn)確度要高很多。

影響肉色評(píng)定的因素分析

顏色的評(píng)定主要有3個(gè)方面的影響因素:光源、樣品和觀察者。首先,同樣一種顏色在不同的光照條件下,肉眼觀察的評(píng)定結(jié)果不一樣。因此,采用肉眼肉色板測(cè)定時(shí)對(duì)光線的強(qiáng)度有一定的要求,光線太強(qiáng)或太弱都不適合。同樣的道理,在用色差儀進(jìn)行評(píng)分時(shí),由于色差儀自帶光源,一定要將鏡口緊扣肉面(不能漏光),這樣就保證了在相同的光照強(qiáng)度下進(jìn)行評(píng)定。正是由于這個(gè)原因,色差儀只能測(cè)定自帶光源特定光照強(qiáng)度下的L*、a*、b*值,這是色差儀的局限性。本研究證明在實(shí)際操作中,僅憑亮度(L*值)是無法對(duì)肉色進(jìn)行評(píng)定的。有的中國地方豬種的L*值很高,是由于大理石紋中的脂肪反光所致,并不一定是PSE肉色造成的。其次,肉色的評(píng)定與樣品本身是緊密相關(guān)的。根據(jù)肌肉肉色形成的原理,肌肉的顏色主要是有肌紅蛋白和血紅蛋白組成,其中肌紅蛋白又是主要的因素(約占2/3)。肌紅蛋白本身是紫紅色,其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白,為鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進(jìn)一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后,顏色變深,呈褐色。所以肉色的測(cè)定與豬頭屠宰后的時(shí)間有關(guān),與所測(cè)切面切開的時(shí)間也有一定關(guān)系。本研究中,所測(cè)結(jié)果都是在宰后1h,切面切開5min內(nèi)所測(cè)的結(jié)果。由于色差儀所測(cè)+a*值是紅度,a*值越大,表明越紅。這也不難解釋為什么a*值對(duì)豬肉肉色評(píng)定有較大的參考意義。在評(píng)定肉色時(shí),只參考了a*值來進(jìn)行評(píng)定。

豬肉顏色受遺傳、飼養(yǎng)、屠宰等諸多因素的影響,其中遺傳是一個(gè)主要因素。本實(shí)驗(yàn)對(duì)5個(gè)不同遺傳來源的品種或雜交組合進(jìn)行了肉色評(píng)定,結(jié)果表明地方豬種及含有地方豬種血統(tǒng)的豬肉色較洋三元豬深。這也是我國地方豬種的特性之一。SHB和YH豬雖然都含有地方豬種血統(tǒng)的雜種豬,但SHB豬僅含有25%的地方豬種血統(tǒng),已選育了3個(gè),肉色較YH豬含(50%的地方豬種血統(tǒng))略深。除亮度之外,人眼主要捕獲3種基本顏色(藍(lán)、綠、紅),各人對(duì)這3種基本顏色刺激的敏感程度不一樣。因此,利用肉色板肉眼評(píng)定肉色時(shí),不同的評(píng)定者其結(jié)果可能會(huì)有所差異。而采用色差儀評(píng)定相對(duì)客觀,這是色差儀評(píng)定肉色的一大優(yōu)點(diǎn)。

 

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